鹽焗雞與雞白湯醬汁 佐 淺漬綠竹筍與自製客家酸柑胡椒

❝ 這道菜從器皿、烹調到調味與搭配，整體都在詮釋鹽的乾淨與純粹。 ❞

以傳統「客家鹽焗雞」結合現代料理手法，有別於以往使用一般精鹽鹽焗，
突顯食材原本的鮮味與細緻的風味表現，更顯湖鹽與雞肉的鮮甜甘美。

而「鹽脆片」以米餅為雛形、混入沙漠湖鹽製成，
帶出乾淨俐落的鹹香，也延續了整道菜的主題。

―    本食譜由  KAORI Dining 主廚 Andy (陳威豪)   開發設計    ―

【 材料 】

【 步驟 】

▍ 鹽焗雞（雞肉與鹽麵團） 

1. 整副帶皮雞胸室溫回溫至少一小時
2. 將蛋白攪散，與所有材料混勻揉成麵團，靜置 30 分鐘使水分擴散，並將麵團分成兩等份，各別擀開成 2mm 厚度。
3. 將整副帶皮雞胸放至底層麵團，周圍塗上蛋白，再蓋上另一等份麵團將空氣擠出、塑形、修整，運用修下來的麵團裝飾。
4. 刷上蛋黃液，以 230℃ 烘烤 15 分鐘。
5. 烘烤後需靜置 12 分鐘使溫度滲透進去，即可從側邊劃開麵團取出雞肉分切。

▍ 鹽脆片

1. 將熟米與熱水以果汁機打勻至光滑米糊。
2. 米糊做出來之後加入 2% 重量的 A.Ta沙漠湖鹽，抹平壓圓模 60℃ 烘乾到乾。
3. 將烘乾後的成品以 200℃ 油炸鍋油炸至膨脹。

▍ 皎白筍與淺漬液體

1. 將淺漬液體所有材料混勻靜置 1 小時。
2. 皎白筍切條狀後倒入淹過的淺漬液體抽真空醃製 1 小時。
3. 成品完成前將皎白筍條表面炙燒過盛盤。

▍ 薑油

1. 將嫩薑切片，與葵花油打真空包。
2. 以 65℃ 循環機烹煮 2 小時，即可過濾。

▍ 雞白湯醬汁

1. 將三節翅與水大火煮 2 小時。
2. 用果汁機將高湯打碎過濾即可。

▍ 酸柑胡椒

1. 大紅辣椒去籽、客家酸柑橘皮加入 2% 鹽水發酵 1 週
2. 濾掉鹽水，用鹽水調整打成泥狀

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