2025.12.22
主廚食譜｜森林敘事 La Foresta by Narrative 負責人 姚呈昇【舒肥菠菜慕斯雞胸／蒸填餡香菇／湖鹽雞白湯泡泡】
舒肥菠菜慕斯雞胸／蒸填餡香菇／湖鹽雞白湯泡泡
❝ 好的鹽不需要浮誇，只需要讓食材表現得更純粹、更乾淨。 ❞
A.Ta沙漠湖鹽的味道十分乾淨，為雞肉與蔬菜帶出剛剛好的平衡口感與風味，
讓食材更加立體，雞胸甘美、香菇濃鮮，雞白湯泡泡則更加清冽雅緻，
純淨的鹽，反而將這些樸實之物映襯得閃閃動人。
― 本食譜由 森林敘事 La Foresta by Narrative 負責人 姚呈昇 開發設計 ―
【 材料 】
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▍ 雞胸肉 |
▍ 菠菜雞肉慕斯 |
▍ 蒸填餡香菇 |
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雞胸肉 150g [鹽水比例]
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雞肉 100g 鮮奶油 50g ✦ A.Ta沙漠湖鹽 1.5g 燙熟擰乾菠菜 30g |
香菇切片 4朵 填餡用完整香菇 1朵 |
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▍ 配菜 |
▍ 蘿蔔泥 |
▍ 湖鹽雞白湯泡泡 |
| 青花筍 1 支 本地細蘆筍 6 支 ✦ A.Ta沙漠湖鹽 少許 |
紅蘿蔔 100g 高湯 適量 ✦ A.Ta沙漠湖鹽 1g |
雞高湯 150g |
【 步驟 】
- 雞胸肉去皮，浸泡在混合了 A.Ta沙漠湖鹽 以及新鮮香料的鹽水當中約 30 分鐘。
- 另一部份雞胸肉，加入鮮奶油及燙熟的菠菜，以調理機打成泥。
- 將雞胸肉取出，上方鋪上菠菜雞肉泥，再蓋上香菇片，撒上少許 湖鹽 以及橄欖油，放入真空袋與舒肥機中，舒肥 65℃／35 分鐘。
- 多餘的慕斯泥，我們也不浪費的填至中香菇的底部，在香菇表面撒上少許沙漠湖鹽，用蒸的方式，將香菇及雞肉泥蒸熟。
- 熬製雞白湯，加入少許的 roux (油糊) 及沙漠湖鹽，拌勻後放入氮氣瓶、打入氮氣。
- 蔬菜的部份，簡單地用雞高湯川燙，並用沙漠湖鹽簡單的調味即可！
- 擺盤時，將蘆筍墊底，並在上方放置舒肥好的雞胸及擺上填餡香菇，最後擠上湖鹽雞白湯氮氣泡泡。
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